Odporúča someliér Miroslav Mlýnek
Stal som sa obeťou naoko ľahko vyzerajúcej úlohy, keď som bol požiadaný o to, aby som spároval jedlá klasickej slovenskej kuchyne s vínami, ktoré by im nielen vyhovovali, ale tiež zvýraznili ich chuť. Problém nebol v znalosti vín, ale vo fakte, že nie som Slovák. Mojou výhodou však je, že moja partnerka Slovenkou je, aj keď nevie tak dobre variť ako ja, ale za posledné tri roky som sa hlavne vďaka gurmánskym znalostiam jej mamy zoznámil s domácou slovenskou kuchyňou a úspešne rozšíril svoje kuchárske znalosti.
Podľa môjho názoru, a toto sa netýka len týchto najpopulárnejších vybraných pokrmov, ľudia, či už na Slovensku, alebo v Čechách, bohužiaľ, uprednostňujú pivný mok pred lahodným vínom. Ja sám som sa pri svojich potulkách svetom mal možnosť pozastaviť nad hĺbkou znalosti konzumentov, nielen gurmánov, ostatných, hlavne európskych krajín, keď došlo na výber správneho vína k jedlu. Dodnes sa v duchu usmievam nad svojou neznalosťou a nedôverou, keď som prvýkrát ochutnal rokfort s medom a pohárom Sauternes. Žasol som nad výbornou kombináciou chute minerálneho Chablis a slanou príchuťou ustríc a tiež, keď som ochutnal svoj prvý argentínsky steak s neskutočne ťažkým Malbeckom.
Mohli by sme zájsť do detailov lokálnych špecialít, no úloha je zjednodušená tým, že sme vybrali štyri najčastejšie varené jedlá. Preto, ako som už spomenul, toto je výber očami „cudzinca“ (z Moravy):
Halušky či pirohy s bryndzou, smotanou a slaninkou
Je ťažké argumentovať s pohárom dobre vychladenej žinčice alebo „desiatkou“ zo Šariša. Dodnes však neviem, a to už od čias vojenskej služby v Bardejove, ktorý z nich „zrýchlil“ môj krok viac. Moja dnešná ponuka a odporučenie vás určite zo stoličky nezdvihne… Ovčí syr zjemnený smotanou, k tomu opečená slaninka si žiadajú dobre vyzreté a barikové Chardonnay, tak ako ho vie vyrobiť napríklad vinárstvo Mrva & Stanko. Chardonnay vyzreté v dubovom sude získa bohaté telo a krémový záver, ktorý príjemne podtrhne chuť tohto jedla a je mu dôstojným partnerom. Ak preferujete červené víno, navrhujem víno s nižším obsahom trieslovín, ako napríklad Pinot Noir (Rulandské modré). Určite nepochybíte ani s krásnymi Pinotmi od pána Repy zo Šenkvíc. Nebojte sa starších ročníkov.
Tradičný rezeň
Či už teľací, bravčový, alebo kurací so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi alebo kašou si žiada živé svieže víno plné ovocnosti a kyselinky. Radil by som vyskúšať Rýnsky, ale i Vlašský Rizling, prípadne pekné Veltlínske zelené, napríklad od pána Malíka z Modry. Rizling zo Šenkvíc a Vlašák z Modry vám dokážu, o koľko viac si dokážete pochutiť na svojom obľúbenom rezni než s „pollitrákom“ piva. Svieže kyselinky a ovocnosť v týchto odrodách skvelo doplnia slanú chrumkavosť rezňa a nezaniknú ani chute kyslého šalátu. Odporúčam mladšie ročníky.
Perkelt s haluškami
Bronzové miesto v našom rebríčku obsadila smotanovo-papriková lahodná omáčka, v ktorej sa môže skrývať mäso či už z hydiny, králika, zajaca, alebo bravčové. Moju moravskú voľbu prílohy – knedľu – mením za halušky (z úcty k svojej svokre). Môžeme ich úspešne skombinovať či už s bielym, alebo červeným vínom. Pre tých, ktorí preferujú biele, navrhujem Pinot Gris (Rulandské šedé), ktorého plnosť, guľatosť a korenitosť chuti sa dlhším dozrievaním zvýrazňuje a prehlbuje. Ako príklad uvádzam Rulandské šedé zo Château Belá. Červené víno voľte radšej bez vysokého obsahu trieslovín. Tým je napríklad u nás dosť rozšírený Zweigeltrebe (kríženec Svätovavrineckého a Frankovky).
Husacie hody
Grilovaná pečienka chutí najlepšie podľa francúzskeho vzoru s pohárom dobre vychladeného Sauternes. Nahraďme ho hrdo naším slovenským slamovým alebo ľadovým vínom, napríklad zo šenkvickej Karpatskej Perly od pána a pani Šebovcov. Aromatickosť a sladkosť tohto nektáru úžasne podtrhne slanú a plnú chuť pečienky. K pečenej kačke alebo husi s červenou kapustou a lokšami sa určite najlepšie hodí Frankovka pre svoju korenitosť a slivkovú ovocnosť, prípadne Svätovavrinecké so svojou plnou ovocnou chuťou podčiarknutou svojou zrelosťou v bariku. Vrelo odporúčam Frankovku z vinárstva Mrva & Stanko, Winemaker’s Cut, ročník 2012. Alebo, podľa môjho názoru, najlepšia Frankovka, akú som zatiaľ na Slovensku ochutnal z ročníka 2013, je od pána Magulu zo Suchej nad Parnou.
Moja rada k párovaniu vín s jedlami
Majte na pamäti jedno z hlavných pravidiel párovania jedla a vína, a síce, že šťavnaté grilované mäsá vyžadujú vyšší obsah tanínu, ktorý nájdeme v Cabernet Sauvignone, v Cabernet Franc a v Merlote. Dobre upečené a dusené mäso, či už prírodné, alebo v krémových omáčkach, si žiadajú pikantné ovocné vína s nižším obsahom trieslovín.
Dúfam, že môj výber nikoho neurazil a moje odporúčania vín len podtrhnú úžasnú chuť typických slovenských jedál.
