Tak ako vína, aj olivové oleje majú svoj špecifický proces výroby. Ten možno nie je zložitý, no ak chcete mať na stole skutočne prémiový olivový olej, musia sa pri jeho výrobe dodržiavať presné pravidlá. Správne podnebie, odroda, teplota a tlak pri lisovaní, ale aj odtieň skla, v ktorom olej leží… To všetko ovplyvňuje jeho výslednú kvalitu. A tá robí aj z obyčajného pečiva s kvapkou oleja a troškou čerstvej paradajky skutočný zážitok.
Kujte železo, kým je… studené?
Olivy sa najprv šetrne „očešú“ zo stromov, aby sa ručne pretriedili a rozdelili podľa kvality a štádia dozretosti. Potom sa na krátky čas odložia, aby začali uvoľňovať olej, ale ešte stále nezačali fermentovať. Tie najprémiovejšie, extra oleje sa spracúvajú už do 12 hodín od zberu. Následne sa premyjú v studenej vode a v drvičke sa mechanicky zbavia kôstok, aby sa premenili na pastu. Kedysi sa olivy drvili vo veľkých kamenných mažiaroch, dnes ich na pastu menia pomaly sa točiace čepele.
A tu do procesu konečne vstupuje olej. Ten sa z pasty vytláča pod rovnomerným, presne rozloženým tlakom. Tie najlepšie oleje sa takto vytláčajú „za studena“, približne pri teplote 27 °C a bez akéhokoľvek zahrievania. Prvý olej je najkvalitnejší a práve ten sa označuje ako „extra panenský“. Pasta sa navyše po prvom pretlačení nevyhadzuje – prechádza lisom aj viackrát, aby sa odchytil olej pre nižšie kategórie. Od neho sa v poslednom kroku v odstredivkách oddelí voda, takže olej si užije aj malý kolotoč.
Potom olej smeruje do fľašiek a odtiaľ hurá na vaše stoly!
Čo neprehliadnuť pri výbere olivového oleja?
Pozor, zdanie niekedy môže klamať! Pekná etiketa, milé marketingové slová a ani závratná cenovka nemusia byť zárukou, že si vychutnáte skutočne kvalitný olej. Preto pri jeho výbere dodržujte niekoľko jednoduchých pravidiel.
Dátum zberu je dôležitejší ako dátum spotreby
Prezradí vám, aké čerstvé sú olivy, z ktorého olej vyrobili. A čím čerstvejšie olivy, tým kvalitnejší a chutnejší olej.
Nezabúdajte na pôvod a región. Pri hľadaní oleja vysokej kvality sa pozriete na jeho zloženie – olivový olej by mal byť vyrobený v tom istom regióne. Ak na etikete vidíte, že olej precestoval celý svet, ruky preč, v skutočnosti môže ísť o veľmi nekvalitný zážitok.
Správne balenie predlžuje kvalitu oleja. Oleje v plaste alebo čírom skle môžu fotooxidovať a strácať tak svoju kvalitu a chuť. Preto si vyberajte oleje, ktoré sú v tmavom alebo zafarbenom skle a potom ich skladujte na chladnom a suchom mieste.
Ak chcete svoje jedlá ochutiť naozaj kvalitnými olivovými olejmi, dbajte pri ich výbere aspoň na tieto tri veci. Alebo jednoducho skočte obchodíku Selaví po ktorýkoľvek olej z ponuky – všetky sú lisované za studena a pochádzajú z tých najlepších talianskych vinárstiev. Stačí si vybrať, ktorá oblasť je vám práve po chuti.
