„Syr je bratom vína. Rovnako ako víno, ani syr nie je rovnaký. Je vrtkavý ako láska a je potrebné nájsť pravú chvíľu, keď jeho lahodnosť vrcholí,“ pravdivý výrok, ktorý kedysi povedal významný belgický novinár Maurice des Ombiaux. Musíme uznať, že v jeho slovách sme našli nielen obrovskú myšlienku, ale najmä pravdu, ktorú sme si pred časom stihli potvrdiť u jedného z dodávateľov, ktorým je Farma pod Vtáčnikom. Už nejaký čas môžete ich mliečne výrobky nájsť na raňajkových pultoch Prvej dámy Tatier. Na svojej farme vyrábajú nielen čerstvé syry z ovčieho a kravského mlieka, no chovajú aj hovädzí dobytok na mäso, včely na med a všetko to robia z čírej lásky a úcty k poctivým surovinám. Aj preto nás zaujímalo, ako sa im vlastne darí dosahovať tak lahodnú chuť ich produktov.
V syroch môžete objavovať stále niečo nové
„Starí Taliani hovorili, že každý bochník syra má inú špecifickú chuť. Vyplýva to najmä z toho, čo zvieratá zjedia. Následne je veľmi dôležitý proces výroby a čistota, vďaka čomu sú vo finále všetky syry také pekné, a to jednak tvarovo a jednak chuťovo. Stále v nich môžete objavovať niečo nové,“ povedal hneď na úvod jeden z pracovníkov z Farmy pod Vtáčnikom, ktorý sa však rozrozprával aj o špecifikách syrárskej tvorby. „U nás máte z jedného mlieka možno tri odlišné syry. Faktom však zostáva, že všetko spôsobuje aj zmena pH a taktiež sa v každom syre množia iné baktérie a štiepia enzýmy. Dôležité je, že výsledok je vždy dobrý,“dodal.
Cena sa rovná kvalite výrobkov
Určite ste už neraz premýšľali nad tým, prečo sa občas malý kúsok syra predáva až za takú horibilnú sumu. Za kvalitu a proces výroby sa jednoducho platí, čo potvrdil aj samotný dodávateľ, ktorý vám v nasledujúcich riadkoch všetko do bodky ozrejmí. „Ľudia si chcú dopriať vyššiu kvalitu, no stále im jej podstatu treba vysvetľovať. Veľa urobí to, keď syr reálne ochutnajú. Väčšinou vtedy sa naozaj odhodlajú kúpiť ho. Ľuďom však neustále treba o kvalite hovoriť. Hoci uznávame, že sa možno cena syrov môže zdať na prvý pohľad vyššia (napríklad 35 eur za kilo syra, čo je vlastne len veľkosť trojuholníka, nie je málo). Treba sa však na to pozrieť z inej strany – na kilo syra spotrebujeme deväť litrov mlieka, potom ho musíte vyrobiť v špeciálnom drahom kotle, v ktorom ho treba variť, aby ste dodržali presné teploty a čas, tak sa tieto náklady rovnomerne rozložia a zodpovedajú samotnej cene. Ďalej musíte zaplatiť aj pracovnú silu, ktorá sa bude taktiež podieľať na výrobe. Syry zrejú v pivnici až neuveriteľné tri mesiace a ľudia okolo nich každý deň pendlujú. Takto by sme nazbierali ešte kvantum podobných faktorov. Nakoniec vďaka nim zistíte, že tá cena nie je taká strašná, ale adekvátna,“ vysvetľuje jeden z kompetentných zamestnancov.
Špecifiká ich značky
„Momentálne pracujeme na rebrandingu. Na základe toho sme začali do hotelov rozposielať nové škatule, pretože sme sa zhodli na tom, že našej značke treba dať nejaký štýl a tento nový je naozaj pekný. Keďže zrejúce syry robíme mesiace, používame ako motív srdiečka,“ povedal dodávateľ.
Ako rozpoznáte pokazený syr?
„Na našej Farme pod Vtáčnikom našťastie nemáme takúto skúsenosť, a to si musíme zaklopať. Ale pokiaľ viem, určite je to rozoznať na vzhľade syra. Sú totiž autentické nielen svojou štruktúrou a vzhľadom. Je to naozaj veľmi špecifické. Taktiež to závisí aj od toho, aké majú podmienky počas dozrievania. Musí byť dodržaná vlhkosť aj poloha, s ktorou sa tiež pracuje, aby sa syr v konečnom finále nepokazil. Ak sa syru, napríklad, poloha v danej výške nepáči, treba ho možno posunúť o dve police nižšie a podobne. Je to dôležité, aby bol vo finále dobrý. Starostlivosť je tiež veľmi dôležitá. O syry sa treba starať, pretože ak ich jeden deň zanedbáte, na druhý deň ich máte „chlpaté ako mačky“. O to viac sa potom narobíte, lebo ich musíte umývať, zoškrabávať. Nie je to len tak, že do police vložíte syr a vyberiete ho hotový. Musíte ich stále otáčať, lebo vám ľahko môžu zaplesnivieť. Ak sa takéto niečo prihodí, syry sa zmývajú pivom. Takto sa to špecifikuje v syrárskych knihách,“ dodal skúsený farmár.
